• Les abattoirs de Calais

    En 1850, en raison de la croissance démographique ; naît le projet de construction des abattoirs publics de Calais. Cet établissement, dans lequel les bouchers sont tenus de faire abattre et préparer les animaux destinés à la consommation, va contribuer jusqu’en 1992 à satisfaire les besoins de la population.

    C’est Napoléon qui, en 1810, décrète la construction de cinq abattoirs à Paris, pour remplacer les "tueries particulières", tenues la plupart du temps par les bouchers eux—mêmes, souvent au mépris des règles d’hygiène. Les abattoirs vont rapidement se développer en province et offrir de multiples avantages : économies sur le travail d’abattage concentré sur un seul lieu, conservation des résidus autrefois perdus donnant lieu à des industries comme la tannerie, l’aplatissage des cornes et sabots, la boyauderie. Par ailleurs, rangés dans la première classe des “établissements dangereux, insalubres ou incommodes” (1), ils répondent mieux aux exigences d’hygiène et de salubrité publiques.

    La commune de Saint—Pierre—lès—Calais obtient en 1852 un terrain (2) qui se trouve à la périphérie de la ville, Près du canal, aujourd’hui situé dans l’îlot formé par le boulevard Gambetta, la rue du général Margueritte, la rue Bayard et le quai Catinat. Le site est idéal : accès aux routes, avantages du vent qui évacue les odeurs et atténue les cris, présence du canal qui fournit l’eau. Après un appel d’offres, M. Lavoine est nommé architecte ; les travaux se déroulent dans les années 1850.

    En 1885, Calais et Saint—Pierre—lès—Calais fusionnent, les abattoirs de Saint—Pierre deviennent abattoirs de Calais. L’expansion industrielle de la ville entraîne une augmentation de la population. Cela oblige la municipalité, dès 1909, à posséder des abattoirs d’une plus grande envergure, malgré ceux existant déjà à Calais Nord. En 1911, la municipalité décide de créer ces abattoirs publics à partir de ceux construits auparavant à Saint—Pierre. La préfecture donne son accord pour commencer les travaux. Ils sont menés par l’architecte M. Debrouwer, auteur du beffroi de Calais, et se terminent à la fin des années 1920.

     Compartiment tueurs

     Les abattoirs, abritant aussi l’octroi (3), sont détruits en partie durant la Seconde Guerre mondiale. De conception ancienne, les bâtiments restants ne répondent plus à la demande croissante de consommation de viande. On peut lire dans la presse des années 1960 : « Le nouvel abattoir se termine. La mairie a décidé de reconstruire l’abattoir à l’identique mais en apportant une certaine modernisation à la conception de l’établissement et de son équipement ». Les nouveaux lieux sont inaugurés le 5 mai 1967. Une importante décision prise lors d’une réunion (4) de professionnels accompagne la reconstruction : la gestion de l’établissement n’est plus publique mais semi—privée. A partir de septembre 1968, la SIAC, Société Interprofessionnelle d’Abattage de Calais, exploitera et louera donc les lieux qui restent propriété de la municipalité. La SIAC utilise les installations des abattoirs pour la stabulation (le séjour des animaux dans l’étable), l’abattage, le ressuage (stockage dans les frigorifiques) et le traitement du cinquième quartier (les abats).

    Elle emploie 25 personnes, les “tueurs” chargés d’abattre les animaux. Ce personnel coopère avec le personnel municipal (dont le concierge et le vétérinaire) et travaille sur une nouvelle chaîne d’abattage, pouvant produire 6 000 tonnes de viande par an. Les abattoirs fonctionnent bien jusqu’aux années 1980, obtenant même en 1976 l’agrément pour l’exportation (l’agrément CEE).

    Cependant un essoufflement progressif de l’activité mène à la fermeture des abattoirs le 31 décembre 1992 : l’apparition des supermarchés dotés d’abattoirs privés, la concurrence étrangère, l’abandon des bouchers par la clientèle amènent les abattoirs publics à disparaître. En parallèle, les normes européennes, très exigeantes, favorisent la création de nouvelles structures privées.

    Aujourd’hui les abattoirs de Calais, lieu à caractère répulsif voué à la disparition, ont trouvé une nouvelle vie. Désormais, après avoir connu l’état de friche, ils abritent Le Channel, Scène Nationale, lieu de diffusion culturelle des spectacles vivants. Depuis 2005, un nouveau projet architectural s’emploie à reconvertir le lieu.

    (1) - Selon l‘ordonnance du 15 avril 1838.

    (2) - Il est accordé à Saint—Pierre par Calais le 3 août 1852 : 33 ares pour

    321,60 francs.

    (3) - Les paysans venant du marché doivent acquitter un droit d’octroi en entrant en ville, soit une taxe locale fixée par l’administration municipale. Cette douane locale subsiste jusqu'en 1944.

    (4) - Cette réunion regroupe les représentants des personnes concernées par l'activité des abattoirs : M. Lablanche, président des syndicats des charcutiers ; Dessaint, président des syndicats des chevilleurs ; Gazel, président du syndicat des bouchers ; Trilen et Gossard, représentants de la SIAC ; Calais, représentant des éleveurs...

    Les abattoirs de Calais

    Les abattoirs de Calais

    Les abattoirs de Calais

     

    1 Bureau des services de contrôle vétérinaire et bureaux de la SIAC.

     Ces bureaux sont installés à l’entrée des abattoirs afin que les camions transportant les animaux de ferme signalent leur arrivée.

    2 Salles de stabulation.

    La stabulation est le séjour des animaux dans l’étable. Une grande partie des locaux des abattoirs le long du quai Catinat abrite des étables depuis le début du XXème siècle : celle des bœufs (la bouverie), celle des moutons (la bergerie) et celle des chevaux (l'écurie). Après s’être signalés à l’entrée, les camions transportant les animaux de ferme s'approchent de ces étables afin d'y installer les bêtes qui vont être abattues.

    3 La plate-forme et le trou.

    Cet espace est aménagé afin d'y vider la paille et les déchets des étables annexes que sont les écuries. Avant la modernisation de 1968, il existait à cet emplacement, semble-t-il, une triperie et une zone de lavage.

    4 Maison du directeur vétérinaire et du concierge.

    À cet endroit habitent le directeur vétérinaire et le concierge, tous deux employés par la municipalité. Leurs fonctions sont les suivantes : le directeur vétérinaire est désigné par la ville en tant que directeur pour veiller au respect du règlement intérieur, du matériel et des locaux et en tant que vétérinaire pour effectuer les contrôles sanitaires notamment auprès des animaux abattus. Le concierge surveille les entrées au sein des abattoirs ainsi que les sorties. Il est aussi chargé de surveiller les locaux.

    5 Entrée du grand hall d’abattage : arrivée du ”couloir de la mort”.

    Les animaux, en sortant des étables, empruntent un à un, un ”couloir", le chemin balisé par des barrières, pour se rendre à l’entrée du grand hall d’abattage. Ils sont ensuite dirigés vers leur file d’abattage.

    6 Le grand hall d’abattage.

    C’est dans ce bâtiment que s’effectué l'abattage. À partir de 1968, suite à la modernisation des abattoirs, cet espace est découpé en quatre zones principales.

    + Tout au fond du bâtiment est aménagée une porcherie qui possède une sortie donnant directement sur la file d’abattage des porcs (zone du bout recouverte par un toit plat).

    + Une deuxième grande partie est réservée à la chaîne d’abattage constituée de trois files d’abattage (voir encart*) (zone violette et verte).

    + Ensuite on découvre les salles de ressuage (les frigorifiques) où sont stockées les bêtes abattues (zone jaune).

    + Enfin, la salle des ventes et les bureaux de la SIAC. C’est à cet endroit précis que les ventes s’effectuent auprès des bouchers et que la viande est découpée selon les commandes (zone orange).

    7 La salle des cuirs et peaux.

    Il s’agit d’une salle où sont stockés et travaillés les cuirs et les peaux des animaux récupérés lors de l’abattage.

    8 Salle d’abattage des bêtes à accident.

    Cette salle est réservée pour l’abattage des bêtes accidentées, par exemple lors du transport jusqu’aux abattoirs. Avant la modernisation effectuée en 1967—1968 il existait une tuerie à cet emplacement ainsi qu'un échaudoir.

    9 Frigorifiques des bêtes à accident.

     Les bêtes à accident sont aussi abattues. Cependant elles sont stockées dans ces frigorifiques particuliers, aménagés dans ce qui était dans les années 1950 une porcherie. Cette pratique permet ne pas les mélanger à la majeure partie des animaux abattus et stockés dans le grand hall d’abattage.

    10 Le brûloir.

    Il s'agit de la zone consacrée aux traitements spéciaux des porcs. En effet, jusqu'à la fin des années 1950, les employés frottent et brûlent les poils des porcs après que ceux-ci soient abattus. Le brûloir n'est plus en service dès les années 1960.

    11 Le château d’eau

    Il s'agit du réservoir d'eau nécessaire au bon fonctionnement de l’abattoir.

    12 Salle de la mécanique et boyauderie.

    À cet emplacement un premier local est réservé à la mécanique. Un second espace fait office de boyauderie, c’est-à-dire le lieu où l’on prépare les boyaux pour les employer à divers usages.

    13 Bâtiments divers.

    De nombreux bâtiments sont aménagés le long de la rue du général Margueritte. Selon un plan des abattoirs datant des années 1950 ces locaux avaient diverses fonctions : un magasin, une triperie, des sanitaires, un hangar, une écurie, un dépôt... D’après le témoignage d’un ancien employé des abattoirs, la plupart de ces bâtiments sont inutilisés à partir de la fin des années 1960. Un local abrite cependant le vestiaire des employés.

    La chaîne d’abattage :

     La chaîne d'abattage est constituée de trois files cloisonnées entre elles et autonomes : une pour le gros bétail (bœufs et chevaux) (la zone verte et le tracé vert), une pour les veaux et moutons (la zone violette, le tracé bleu), une pour les porcs (la zone violette, le tracé rose).

    Les étapes principales de l‘abattage :

    A/ La bête est abattue : le gros bétail est tué au pistolet matador, le mouton est assommé, le porc est électrocuté. L'animal est ensuite saigné et accroché à un système de rails.

    B/ Découpe de la bête. La peau de l’animal est aussi enlevée : le porc subit notamment des traitements spéciaux car son poil est brûlé.

    C/ L’animal est éviscéré, puis fendu en deux.

    D/ Les porcs, veaux et moutons rejoignent le gros bétail pour l’inspection faite par le vétérinaire. Ensuite les bêtes sont douchées, pesées puis stockées dans les frigorifiques.

    1 Circuit des abats de porcs

    2 Chemin des peaux, en direction de la salle des cuirs et des peaux.

    3 Poste de traitement des abats (découpe, abats broyés...).

    4 Poste d’inspection des abats.

    5 Circuit des abats de bovins.

    6 Chemin des porcs, veaux, moutons abattus rejoignant les bovins vers la 4ème étape (D).

    7 Salle des machines.

    8 Frigo des abats.

     

     

     

     

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